Caracterización de materiales regionales promisorios de cacao Colombiano : física, química ; funcional y organoléptica

Abstract

La alta variabilidad genética y el poco conocimiento que se tiene de los materiales sembrados en Colombia, dificulta la búsqueda de mercados internacionales. En el presente trabajo se realizó la caracterización física, química, funcional y organoléptica de siete materiales regionales promisorios de cacao y un material introducido, con el fin de encontrar parámetros diferenciadores. La caracterización físico química correspondió a la evaluación de: masa del grano, porcentaje de cascarilla, fibra, grasa, proteína y cenizas. En el análisis funcional se cuantificaron los polifenoles totales (Folin-Ciocalteu) y se examinó la actividad antioxidante (Oxigen Radical Absorbance Capacity ORAC). Se hizo la caracterización y cuantificación de compuestos volátiles y se determinó el perfil del sabor a través del panel de cata del Laboratorio Cacao Aroma. Los materiales evaluados presentaron diferencias significativas entre sí en cuanto a sus propiedades físicas, químicas, funcionales y organolépticas y estas diferencias dieron lugar a la conformación de grupos estadísticamente distintos. Estos grupos difieren entre sí según la característica analizada. Entre las variables físico químicas evaluadas resaltan la masa de grano de los materiales FLE 2 y SCC 61 y el alto contenido de grasa encontrado en todos los materiales evaluados, el cual osciló entre el 55,23% y el 60,37%, superando a los reportes de otros países. Con respecto al análisis funcional el material FSV 155 presentó valores altos en cuanto a contenido de catequina, epicatequina y de actividad antioxidante, además de que mostró la menor relación teobromina/cafeína, relacionándose por tanto con los materiales criollos. Este material también obtuvo un perfil sensorial típico de un material criollo. La correlación de los compuestos volátiles cuantificados con el perfil del sabor permitió identificar relaciones entre el sabor floral con los compuestos 2,3-butanodiol y la acetofenona, el sabor sobrefermentado se relacionó con el 2-feniletanol y el fenetil acetato con el sabor ácido.