Estandarización del proceso productivo de mermelada de arracacha (arracacia xanthorrhiza)

Abstract

El presente trabajo tiene como finalidad la estandarización de la mermelada de arracacha, organolépticamente aceptable, por medio del balance entre el azúcar, la pectina, el benzoato de sodio y el ácido cítrico añadidos. Para el desarrolló, se cumplieron dos fases un estudio técnico en el que se realizaron dos pruebas piloto básicas al producto relacionadas con la formulación definiendo los ingredientes, cantidades, insumos, maquinaria, flujo grama de proceso, distribución de planta, análisis fisicoquímico y microbiológico, los cuáles permitieron obtener un producto terminado que cumple con los estándares de calidad, así mismo se elaboró un análisis de costos para determinar los costos de producción por unidad, precio de venta y comparación de precios frente a la competencia. Los resultados obtenidos arrojaron un balance positivo, en el que se logra determinar que la mermelada de arracacha es un producto transformado, igualmente innovador que cumple con todos y cada uno de los requisitos contemplados en la normatividad legal vigente en Colombia en cuanto a preparación, gramaje, conservación, tabla nutricional y vida útil, siendo apto para el consumo humano, pues conserva sus propiedades, beneficios y no contiene ningún clase de aditivo. Así mismo en la estandarización de este proceso productivo se logró identificar que es favorable obtener un producto con alta calidad, nutritivo y agradable al consumidor, especialmente a los infantes quienes lo pueden adicionar en su lonchera, igualmente en los desayunos acompañada con tostadas, galletas o pan.