Estandarización del proceso de obtención de pulpa de guanábana (annona, muricata) en Cimitarra, Santander

Abstract

En Cimitarra, Santander se encuentran establecidas 150 ha de guanábana (Annona, muricata) totalmente tecnificadas de las cuales 75 se encuentran en plena producción con un promedio de cosecha de 150 toneladas al año, estos cultivos se encuentran en la vereda el Brasil (hueco) y la coba plata; la fruta es llevada al casco urbano donde se despulpa sin llevar acabo buenas prácticas de manufactura (BPM) ni buenas prácticas de higiene (BPH), lo que hace que en el mercado se observen pulpas con un grado de oxidación muy elevado, empaques y rotulados que no cumplen con la normatividad exigida y además no aprueban los estándares de calidad. De allí inició la necesidad de estandarizar el proceso de obtención dela pulpa de guanábana para que el producto final salga con las mismas condiciones cada vez que se realice el proceso; para ello se efectuó muestras de varias guanábanas de la zona donde se implementó diversos métodos para determinar la mejor forma de elaborar pulpa de guanábana tomando como guía la normatividad encontrada, lo que comprobó que la mejor forma de realizar la pulpa es que esta quede de la siguiente manera: libre de materia extraña, pastosa, no diluida, ni fermentada, obtenida por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de la fruta fresca, sana, madura y limpia; y posteriormente congelada a -15ºC, con el fin de su conservación en el almacenamiento y sea esta base de preparación de múltiples productos en la industria.