Sistema de aseguramiento de la calidad del pollo en canal durante su cadena productiva que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad del mismo de Campollo S.A.

Abstract

En Colombia la producción de carne de pollo en los últimos años ha tenido un crecimiento enorme, generando una gran diversificación del sector. Esta diversificación además de traer con gran éxito una integración vertical de la actividad avícola, trajo consigo el aumento de los riesgos biológicos, físicos y químicos durante su proceso productivo que se derivan en enfermedades debido a la falta de implementación de medidas preventivas y sistemas de calidad. Como respuesta a esta situación, la inocuidad o calidad higiénico-sanitaria del producto se convirtió en un tema central. Campollo S.A. con el fin de ser mas competitiva en el mercado decidió aplicar en su planta de beneficio un sistema de calidad que asegurara la obtención de alimentos sanos mediante la identificación de riesgos que pueden afectar la inocuidad del alimento y permitiera establecer las medidas para controlarlos. El sistema que se implemento durante esta práctica es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Siguiendo la metodología para la aplicación del HACCP durante este proyecto se aseguró el cumplimiento del decreto 3075 de 1997, se realizó el diagrama de proceso del pollo beneficiado, se estableció la descripción por etapas del proceso, se ejecutó el análisis de los posibles riesgos y se identificaron los puntos críticos de control de la cadena productiva. La aplicación del sistema HACCP en la planta de beneficio de Campollo S.A. trajo consigo la minimización de los riesgos de contaminación que podría sufrir el producto, labor que se recomienda mantener a través de una evaluación proactiva del proceso y del producto.