Implementación de una metodología gc-ecd ygc-ms para la cuantificación y determinación de acrilamida en alimentos procesados a altas temperaturas

Abstract

La acrilamida es un bioproducto del procesado de los alimentos ricos en carbohidratos y pobres en proteínas a temperaturas mayores a 120C, la reacción de formación de la acrilamida en los alimentos es conocida como reacción de Maillard; su metabolito principal glicidamida es un epóxido con acción genotóxica conocida. A la acrilamida la IlARC la clasifica como probablemente cancerígena para humanos en la categoría 2A, y su formación en alimentos es conocida desde el 2002, así como su acción neurotóxica y genotóxica. Las metodología analíticas utilizadas incluyen la formación del producto de adición de bromo 2,3-dibromopropionamida para el análisis por GC-ECD (EPA, Método 8032A); En este trabajo se implementó la metodología analítica por GC-ECD y GC-MS para el análisis de acrilamida en alimentos fritos empacados procedentes del mercado local. Para ello, se realizó la bromación de la acrilamida a pH entre 0-3, con agua saturada de bromo y KBr en exceso, el producto de reacción, 2,3-dibromopropionamida, se caracterizó y se indujo la eliminación de un bromo con trietilamina, para obtener el compuesto monobromado, 2bromopropenamida. Además, se determinaron las condiciones de extracción en las muestras con un diseño de experimentos 2% obteniendo que la extracción fuera sin adición de sal, ni utilización de ultrasonido y con agua a 60C. Por último, se calcularon las figuras analíticas de mérito, como los niveles mínimos de cuantificación y de detección (4,6 y 9,2 Hg/kg respectivamente), el rango dinámico lineal (25-1000 ug/mL), la precisión (RSD 7% para las áreas) y la exactitud del método (porcentaje de recuperación de 64%.), teniéndose como resultados valores aceptables por las Buenas Prácticas de Laboratorio. Para finalizar, se evaluaron cuatro muestras de alimentos fritos empacados de papa, yuca y plátano, encontrándose valores entre 12 y 22 ug/kg, con una SD <1. El valor mayor fue encontrado en papas caseras empacadas.