Transesterificación enzimática de aceites vegetales para la obtención de grasas base para la producción de margarinas y shortenings

Abstract

La transesterificación catalizada con lipasa Rhizomucor miehei del aceite de palma (AP) y su fracción sólida, la estearina (EP) con el aceite de soya (AS) fue realizada, y los productos obtenidos fueron analizados determinando el contenido de grasa sólida y cromatografía de gas. Ambos sistemas (AP/AS y EP/AS) fueron efectivos para obtener un producto adecuado para la producción de grasas bases para margarinas, shortenings y grasas especiales con aplicación en la industria de chocolatería. La metodología de Respuesta de Superficie fue usada para obtener el máximo rendimiento de la transesterificación usando la minima cantidad de enzima posible. Las variables del proceso estudiada fueron la cantidad de enzima (50 – 150 mg), tiempo de reacción (3 – 7 h), relación de aceite de palma/aceite de soya, esterarían de palma/aceite de soya (70:30 – 90:10%), la temperatura de reacción se mantuvo constante a 70°C. Todos los experimentos fueron llevados a cabo al diseño de cubo con cara centrada. Bajo las condiciones óptimas el proceso de transesterificación enzimática pudo reproducirse a nivel de planta piloto (masa total 35 Kg), lográndose obtener un producto adecuado con aplicación en la industria de panadería, chocolatería y en la fabricación de margarinas. Se estableció que es posible obtener un producto adecuado para la fabricación de margarinas, shortenings, y grasas para la aplicación en la industria de chocolatería, con una cantidad baja de enzima (entre 1 y 2,1%), a 70°C de temperatura y con alto contenido de estearina de palma y aceite de palma (80%), otorgándolo un mayor valor agregado a las materias primas En este estudio se demostró que mediante la transesterificación enzimática de la estearina de palma y el aceite de palma con el aceite de soya es posible obtener un producto que no presenta ácidos grasos trans, debido al no uso de materia prima hidrogenada. Además, la reacción de transesterificación permite aumentar el valor agregado de la estearina de palma para ser usada como materia prima en la preparación de margarinas y rellenos de chocolatería.