Evaluación de la estabilidad oxidativa de grasas interesterificadas enzimáticamente

Abstract

La estabilidad oxidativa es una prueba predictiva que evalúa la resistencia de las grasas y los aceites a reacciones de oxidación y da indicación de su vida de anaquel, dependiendo de las condiciones de manejo, almacenamiento y procesamiento. En este trabajo se evalúo la estabilidad oxidativa a lo largo de la reacción de interesterificación enzimática catalizada por la lipasa inmovilizada de Thermomyces lanuginosa (Lipozyme TL, IM) de un shortenings (estearina de palma-aceite de soya), un equivalente de la manteca de cacao (superestearina de palma-aceite de palmiste) y un lípido estructurado (estearina de palma-aceite de soya-aceite de palmiste). Las muestras obtenidas fueron analizadas por el índice de peróxido (PV), índice de p-anisidina (AV), índice de acidez (IA), índice de yodo, composición relativa de ácidos grasos, extinción específica E1%1cm a 263 nm y el ensayo rancimat. Se encontró que el lípido estructurado tenía mayores cambios en los valores de PV, AV, IA, E1%1cm a 263 nm con respecto a los demás sistemas analizados durante la interesterificación y además presentó el menor tiempo de inducción, determinado por el rancimat, el cual disminuyó de 20.0 a 8.82 horas a 110 ºC después de la modificación, indicando que esta mezcla de reacción fue más susceptible de la deterioración oxidativa durante la interesterificación enzimática; básicamente debido a la mayor concentración de ácido linolénico (1.13%). El sistema con mayor estabilidad oxidativa fue el shortenings, debido a su alto contenido de ácidos grasos saturados al inicio de la reacción.