Evaluación del desalado de hidrolizados clarificados de sangre de bovino por la técnica de electrodiálisis

Abstract

El alto contenido de sales en los hidrolizados de sangre bovina hace que se limite su uso en alimentos enriquecidos, debido a sus efectos negativos, tanto sensoriales como nutricionales. Este proyecto evaluó el desalado de hidrolizados clarificados de sangre de bovino por la técnica de electrodiálisis, buscando reducir el contenido de sodio sin afectar compuestos de interés como el hierro y las proteínas. El trabajo se desarrolló en dos etapas. En la primera se aplicó un diseño factorial 32 variando voltaje y concentración, usando soluciones ideales con NaCl + FeSO4*7H2O en el circuito de diluido buscando determinar el efecto de las variables evaluadas. En la segunda etapa, se aplicaron las condiciones seleccionadas a la solución real de acuerdo con los resultados de la Etapa 1. Los resultados mostraron que el voltaje y la concentración influyen en la retención de sodio y hierro. En soluciones ideales, el mayor porcentaje de remoción de sodio (79,8 %) y hierro (73,4 %) se logró a 20 V con concentración C3. Sin embargo, voltajes más altos redujeron la selectividad hacia el hierro, promoviendo su pérdida. En el tratamiento del hidrolizado real, se alcanzaron retenciones de proteína hidrolizada superiores al 90 % y de hierro cercanas al 100 %, mientras que el sodio se redujo en más del 50 % a 25 V. En conclusión, la electrodiálisis es una alternativa efectiva para reducir la salinidad en hidrolizados de sangre bovina sin afectar de manera importante su valor nutricional. La retención de hierro y proteínas demuestra la selectividad del proceso y su potencial para ser aplicado en el desarrollo de ingredientes alimentarios funcionales.