Evaluación de la influencia de la sal común en la etapa de fermentación de café buscando perfiles de taza diferenciados

Abstract

Se determinó la influencia del NaCl en la etapa de fermentación con diferentes concentraciones de sal (0, 3 y 9% NaCl), en dos oportunidades, con el fin de obtener perfiles de taza diferenciados. La idea de este proyecto, surgió de la creencia de adicionar NaCl para hacer más rápido el desprendimiento de mucílago. Se trabajó con café de la granja San Fernando para las pruebas de fermentación. Se realizó un seguimiento a las variables: pH, T y acidez. Adicionalmente, se hizo un recuento microbiológico de aerobios mesófilos, bacterias lácticas y, mohos y levaduras. El tiempo de fermentación fue de 12 h. Antes de iniciar la fermentación, el pH de los tratamientos 3% y 9% NaCl disminuyó con respecto al tratamiento 0% NaCl, 0,6 y 0,8 respectivamente, debido al alto contenido de acidez del mucílago. Los mohos y levaduras tuvieron la mejor evolución y comportamiento en el tratamiento 9% NaCl, a diferencia de los demás microorganismos. Por otra parte, las bacterias lácticas de los tratamientos con NaCl, estuvieron inhibidas durante toda la fermentación. Las tazas con mayor puntaje en el perfil sensorial fueron las de los tratamientos de 9% NaCl (84,5083,00), seguido de las tazas de los tratamientos de 0% NaCl (84,2582,75), y finalmente, las del tratamiento 3% NaCl (82,2581,50). Sin embargo, los resultados fueron similares, por lo que no permiten concluir el impacto del tratamiento con NaCl, para el proceso productivo, es por esto, que es necesario realizar más pruebas variando el tiempo de fermentación, sin que haya sobrefermentación para realizar una mejor conclusión sobre esta creencia.