Evaluación del efecto de la inulina en yogurt con probióticos por medio del diseño y montaje de pruebas para análisis fisicoquímico y microbiológico

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene por objeto el desarrollo experimental para la elaboración de yogurt con probióticos utilizando fermentos lácticos concentrados para inoculación directa con la adición de inulina como fibra prebiótica. Para obtener el yogurt con probióticos adicionado con inulina se hace un desarrollo experimental que se resume en un diagrama de flujo con las etapas del proceso de elaboración y estandarización. Se hicieron pruebas al yogurt industrial con inulina para determinar propiedades fisicoquímicas. Debido a que eran muchas las variables involucradas en el proceso de elaboración del yogurt industrial con inulina se decidió hacer un yogurt a escala de laboratorio al que solo se le agregaba inulina, con el fin de tener una sola variable a cuantificar y analizar: El efecto de la inulina adicionada al yogurt. Se hicieron pruebas para determinar propiedades fisicoquímicas y microbiológicas. Los ensayos al yogurt de laboratorio se diferencian así: Yogurt TIPO 1. Leche con fermento láctico. Yogurt TIPO 2. Leche con fermento láctico con inulina. Los dos tipos de yogurt se obtuvieron bajo las mismas condiciones de proceso: la materia prima, la selección de las etapas y variables del proceso. Se hizo un estudio del comportamiento de las variables fisicoquímicas con el tiempo y los resultados no mostraron diferencias significativas entre el Yogurt TIPO 1 y el Yogurt TIPO 2. Se hicieron pruebas por el método turbidimétrico para medir cantidad de microorganismos y los resultados no cumplieron con el objetivo planteado. En los ensayos por conteo de microorganismos viables se determinó la supervivencia de los microorganismos lácticos del yogurt y si éstos tenían el perfil de las cepas de S. Thermophilus, L. delbrueckii subsp. Lactis, L.delbrueckii subsp. Bulgaricus. Se obtuvieron los diferentes tipos de colonias resultantes en los medios para L. y S. lácticos. Se hizo el recuento del número de microorganismos totales que crecían en los medios para L. y S. lácticos. El análisis de los resultados mostró diferencias significativas entre el Yogurt TIPO 1 y Yogurt TIPO 2.