Planteamiento de estrategias para el aprovechamiento integral del fruto de mangostán a partir de su caracterización fisicoquímica

Abstract

El mangostán es una fruta, conocida como la “reina de las frutas” cultivada principalmente en el Tolima, que posee aproximadamente un 20% en peso de pulpa fresca, y lo demás (la cáscara y semillas) es desechado, perdiendo la oportunidad de aprovechar el 80% restante. Mediante este proyecto se estudiaron sus características y propiedades por medio de una caracterización fisicoquímica, para posteriormente proponer estrategias de aprovechamiento para toda la fruta. Se encontró que la pulpa, la semilla y la cáscara representan el 30,65%, 5,15% y 62,24% respectivamente. El fruto presenta alta humedad mayor al 50%; la cáscara posee alta cantidad de polifenoles respecto a otras matrices como la cáscara de cacao, y la semilla contiene ácidos grasos tanto insaturados como saturados, siendo el 36% en peso seco de ésta. A partir de estos datos e información bibliográfica se propusieron estrategias de aprovechamiento siguiendo metodologías para el diseño de productos. Las resultantes fueron: Extracción de polifenoles de la cáscara, pulpa procesada, y snacks de semilla tostada. Se diseñó un esquema de proceso que integró las tres estrategias, y se realizó una discusión acerca de los equipos más importantes para procesar entre el 10 y el 25% de la producción anual de mangostán (546 Toneladas/año). Se encontró que el fruto tiene características atractivas para su transformación, que es posible aprovechar todo el fruto, y existe la tecnología necesaria para lograrlo.