Evaluación del pretratamiento explosión por vapor en las características fisicoquímicas de harina de yuca y sus hidrolizados

Abstract

El almidón de yuca es usado como materia prima de jarabes de glucosa ampliamente demandados por la industria alimentaria, farmacéutica y de biocombustibles. La harina de yuca es poco usada debido a sus impurezas, causando cambios desfavorables en las propiedades fisicoquímicas de jarabes de glucosa de baja conversión. Se evaluó el efecto del pretratamiento explosión por vapor como estrategia para mejorar las propiedades fisicoquímicas de harina de yuca y sus hidrolizados. Se trabajó con harina grado 5) imenticio (bajo contenido de fibra). Los factores seleccionados fueron la presión y el número de ciclos; las variables de respuestas fueron, composición química de harina (humedad, cenizas, proteína, fibra, grasa, almidón), contenido de amilosa y amilopectina en harina y su relación, concentración de glucosa, el porcentaje de materia no hidrolizada y la viscosidad en hidrolizados. Los datos fueron analizados con el paquete estadístico StatgraphicsE) Centurión XVI versión prueba. Se evidenció la reacción de Maillard en la harina de yuca tratada en todos los niveles de los factores estudiados. Los resultados obtenidos mostraron que el pretratamiento tiene un efecto estadísticamente significativo sobre todas las variables de respuesta. En términos de los niveles escogidos para cada uno de los factores estudiados (Presión, Número de ciclos) las condiciones más favorables son 40 psi y 1 ciclo. Bajo estas condiciones se obtienen hidrolizados con menor viscosidad y menor cantidad de materia no hidrolizada, evitando problemas en la etapa de clarificación.