Implementación de un manual de procedimiento en buenas prácticas de manufactura (bpm), aplicado a las cafeterías y sus proveedores en la Universidad Industrial de Santander, para dar cumplimiento al decreto 30/75 del 23 de diciembre de 1997

Abstract

La inseguridad alimentaria es un problema de salud pública, por ende, es necesario que entidades que elaboren, transporten, almacenen y expendan alimentos se acojan a las leyes que rigen control, como el Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 de 2013. Este proyecto se desarrolló partiendo del análisis de perfil higiénico- sanitario que tenían las cafeterías del campus central de la Universidad Industrial de Santander el cual se realizó con la ayuda de lista de chequeo elaborada a partir de formato INVIMA y Decreto 3075 de 1997. Una vez identificados los artículos que tuvieron un nivel bajo de cumplimento se procede a la documentación e implementación de un manual de procedimientos en Buenas Prácticas de Manufactura en donde se especifican requisitos de diseño y construcción, programa al manipulador de alimentos buscando infundir hábitos higiénicos en ellos. Se establece un manual de tipo sanitario el cual se compone del programa de limpieza y desinfección, programa de control de plagas, programa disposición de residuos sólidos el cual se implementó en forma práctica y teórica. Se establecen requisitos para la evaluación y selección de proveedores ya que los mecanismos de control existentes no son suficientes para garantizar la inocuidad de los alimentos por parte del proveedor y un programa de muestreo donde se ilustra la importancia de este. Se realiza una auditoría final para determinar el impacto en el perfil higiénico sanitario generado al implementar el Manual de Procedimientos en Buenas Prácticas de Manufactura y formular un informe para detectar la mejora a realizar**.