Evaluación del efecto del tiempo de fermentación en el beneficio de café sobre la calidad en taza, en el corregimiento El Paujil del municipio de Matanza - Santander.

Abstract

Este proyecto se realizó con el fin de evaluar el efecto del tiempo de fermentación sobre los atributos de calidad física y sensorial en muestras de café variedad castillo el cual predomina en la región de desarrollo del proyecto; se utilizaron tiempos de fermentación de 19, 30 y 36 horas; todo el proceso se realizó aplicando las Buenas Prácticas Agrícolas y las Buenas Prácticas de Manufactura y así garantizar todas las propiedades físicas, lo cual nos va a garantizar la calidad del producto teniendo de esta manera la satisfacción de los consumidores. Se evaluaron parámetros físicos como, merma por pasilla, merma por mucilago y rendimiento de trilla, los atributos sensoriales evaluados fueron fragancia, aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, dulzor, limpidez de la taza, balance e impresión global de acuerdo a la metodología de la SCAA, a las tres muestras de café las cuales dieron como resultado que el tiempo óptimo de fermentación para la variedad castillo en el lugar de influencia del proyecto es de 30 horas. Los resultados se socializaron con los caficultores del corregimiento El Paujil del municipio de Matanza Santander, para que ellos empiecen a aplicar en el proceso de beneficio estas prácticas y controlen los tiempos con el propósito de mejorar la calidad del café que se produce en la región dándole mejores estándares en el mercado nacional y poder trabajar para llevar a una exportación directa a otros países y darle un valor agregado para mejorar la calidad de vida de la comunidad en general.