Estudio técnico de la producción de infusiones a partir de la pulpa de café producida por el clúster "Café de Santander" como estrategia de valorización

Abstract

Las grandes cantidades de pulpa de café que se generan promueve la búsqueda de alternativas que maximicen el aprovechamiento del fruto, generando mayor valor económico, y produciendo menos residuos en la cadena productiva del café. Considerándola como un subproducto debido a las propiedades fisicoquímicas que posee, y que permitirían la elaboración de productos alimenticios. De acuerdo con lo anterior se evaluó el efecto del tiempo y la temperatura en el proceso de tostión de la pulpa de café para la elaboración de infusiones, obteniendo por análisis sensorial mayor preferencia de los panelistas por las muestras de pulpa de café tostada a 80°C durante 30min. Los resultados microbiológicos confirman un contenido de mohos y levaduras (<10UFC/g) por debajo de lo exigido por la norma para café instantáneo (500 UFC/g) asegurando el cumplimiento de la normatividad. Se seleccionó una lista con ingredientes para la preparación de las formulaciones con pulpa de café con el fin de asegurar características organolépticas agradables para el consumidor. Los métodos de evaluación sensorial permitieron definir las formulaciones con mayor preferencia por parte de panelistas, inclinándose por las formulaciones de pulpa de café con frutos tropicales (mango, piña y tamarindo) y pulpa de café mezclada con canela y manzanilla. Estas 2 formulaciones junto con la natural fueron propuestas como prototipo para el producto de infusiones elaboradas a partir de la pulpa de café en el marco del proyecto iNNpulsa del clúster Se determinó que la capacidad a procesar es de 11 533 kg/año obtenidas durante los 2 periodos de cosecha, localizando a la planta en el municipio de San Gil. Igualmente, se planteó la línea de procesamiento de la pulpa de café para la producción de infusiones con un costo aproximado en equipos de $COP. __