Estudio del proceso de piofilizacion : aplicación al jugo de pina

Abstract

La liofilización es un proceso de deshidratación de materiales previamente congelados basado en el fenómeno de sublimación. Debido a la ausencia de agua y a las bajas temperaturas requeridas para este proceso, la mayoría de las reacciones de deterioro y microbiológicas son prevenidas, obteniendo un producto final de excelente calidad. El desempeño de un proceso de liofilización es fuertemente dependiente de la elección adecuada de las condiciones operacionales y, por eso, existe la necesidad de un análisis de sus efectos en el tiempo de procesamiento y en la calidad del producto obtenido. En este trabajo se liofilizó jugo de piña. Fueron realizados experimentos preliminares, una curva de secado, se efectuó un planeamiento de experimentos factorial completo 22 y una evaluación de la calidad del producto. Las variables analizadas en este planeamiento de experimentos fueron: espesor del lecho del jugo y forma de congelamiento del mismo. Se analizó el efecto de cada variable para el proceso en estudio, así como la interacción entre ellas para una determinada franja operacional. Utilizando la superficie de respuesta, se concluyó que la materia prima para la franja de estudio considerada debe utilizar el menor valor de espesor del lecho de jugo y como forma de congelamiento nitrógeno líquido. A partir de las mejores condiciones obtenidas, el jugo de piña liofilizado fue sometido a unos análisis de actividad de agua y de humedad por infrarrojo para evaluar la calidad del producto obtenido. Fue posible obtener un producto deshidratado con 2,4% de contenido de humedad y con una actividad de agua de 0,095.