Determinación de la concentración de un inhibidor químico para retardar el pardeamiento de fresa deshidratada

Abstract

Para la empresa Sensafruit S.A.S la fresa deshidratada representa un 20% de su producción anual, pero estas presentan problemas de pardeamiento total de tres a cuatro meses de producción, generándose pérdida del producto. Se ha relacionado las reacciones de pardeamiento como una cadena de reacciones de oxidación de polifenoles a quinonas catalizada por la enzima polifenoloxidasa (PPO). En las reacciones mediadas por la PPO influyen factores como la humedad del alimento, la presencia de luz y oxígeno; por tanto, un estudio para la implementación de un método que retarde el pardeamiento, y mejoramiento en el secado, contribuirá a obtener una estabilidad visual. Se realizó un montaje de cinco cámaras manipulando la humedad interna, y exposición de luz con el objetivo de acelerar la reacción de pardeamiento y realizar un seguimiento de color; además se realizó un análisis bibliográfico y experimental para seleccionar la concentración del inhibidor (ácido ascórbico y cítrico), se usaron como variables de respuesta del contenido de polifenoles totales, la capacidad antioxidante y el tiempo de pardeamiento como criterio final. Por último, se realizaron pruebas de secado en un deshidratador de bandejas a 45,55,65 y 75°C; el objetivo de esto fue determinar la temperatura de procesamiento que aumenta el tiempo en que se inicia el pardeamiento del producto, una vez ésta ha sufrido el proceso de inhibición descrito anteriormente. Para tal fin, se usaron como criterios la apariencia física, humedad y tiempo. Se obtuvó como resultado una concentración de ácido ascórbico de 45mM en el proceso de pretratamiento, junto con una temperatura de 65°C y una velocidad de aire de 6 m/s en el proceso de deshidratación, aumentan el tiempo de inicio de pardeamiento según el consumidor de 3 a 4.8 semanas. Bajo estas condiciones se obtiene un producto deshidratado con una humedad final de 13.02%.