Determinación de las condiciones de operación de evaporación en múltiple efecto, apropiadas para conducir panela de calidad similar a la obtenida por evaporación abierta

Abstract

Se estima que en la industria de la panela los evaporadores múltiple efecto (EME), permiten mayor control y ahorran hasta el 33% de la energía requerida; sin embargo su implementación, requiere además, que el producto mantenga la calidad obtenida en sistemas de evaporación abierta. Pero a pesar de la trayectoria de la tecnología EME, el efecto de factores tales como la temperatura del sistema, la velocidad de calentamiento, las diferencias varietales de la caña y el uso del balso, cal, y aceite de palma, sobre las complejas reacciones que ocurren durante la evaporación del agua y la concentración de los azúcares son desconocidos en el proceso de elaboración de panela. Con el fin de llenar parte de este vacío tecnológico, el trabajo que aquí se presenta tuvo como objetivo, determinar el efecto de la presión de evaporación y los parámetros: variedad de caña, densidad de flujo calórico y uso de floculante, coadyuvante y cantidad de antiespumante, sobre la calidad de la panela. Para lograrlo, se controló los efectos de ruido (condiciones agroclimáticas, acopio, extracción, prelimpieza y preparación de la muestra), se trabajó cuatro diseños experimentales completamente al azar con arreglos factoriales and se desarrolló una metodología de almacenamiento y transporte del jugo clarificado con calor bajo criterios de la NTC-ISO-IEC 17025, y un sistema para simular en laboratorio la evaporación del jugo a diferentes presiones. Los resultados mostraron que en las mieles y panelas: la floculación con balso mejora todos los parámetros de calidad; el uso de cal y aceite de palma aumenta la turbidez, el color y los insolubles, la variedad de caña le confiere diferencias en la turbidez y el uso de sistemas presurizados con bajo flujo calórico afecta negativamente el color, el pH, el coeficiente glucósido y la solidificación.