Atribución-NoComercial 2.5 Colombia (CC BY-NC 2.5 CO)López Giraldo, Luis JavierGonzález Morales, Astrid NataliaMachuca Guatibonza, Luisa FernandaIbañez Barrera, Lina Rocio2024-08-222024-08-222024-08-222024-08-22https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/43847La cáscara de cacao, que constituye entre el 52-70% del peso fresco del fruto, contiene compuestos bioactivos beneficiosos para la salud, pero son inestables bajo ciertas condiciones ambientales. Para proteger estos compuestos y prolongar su actividad biológica, se emplean técnicas de encapsulación. Este estudio evaluó las condiciones de secado por aspersión para encapsular extractos polifenólicos de la cáscara de cacao de la especie CCN-51, ajustando variables operativas como la temperatura del aire de secado, el flujo de alimentación de muestra y el caudal volumétrico del aire de secado. Se analizaron parámetros como el rendimiento y eficiencia de carga, la bioaccesibilidad de compuesto activo bajo digestión in vitro y su actividad antioxidante. El contenido total de polifenoles en las microcápsulas, tanto digestadas como sin digestar, se determinó mediante el método Folin-Ciocalteu, la cuantificación de los principales compuestos polifenólicos se realizó mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC UV-VIS). La capacidad antioxidante se evaluó mediante la técnica de absorción de radicales de oxígeno (ORAC) y la bioaccesibilidad se determinó simulando el tracto gastrointestinal. Un análisis de varianza (ANOVA) permitió identificar los efectos principales e interacciones de los factores en el diseño experimental. La mejor condición reportada incluyó una temperatura de secado de 165°C, flujo de alimentación de 12 ml/min y caudal volumétrico del aire de secado de 32 m³/h. Bajo estas condiciones, se obtuvo un contenido total de polifenoles (CTP) de 14,938 ± 0,292 mgEAG/gEE, una eficiencia de carga del 38,302% ± 0,314 y una capacidad antioxidante de 1001,814 ± 34,696 µmol/g de muestra. Los resultados demostraron que las condiciones operativas afectan significativamente las variables de respuesta. El rendimiento aumentó con la temperatura y la disminución del flujo. La temperatura mostró un efecto positivo sobre el CTP, aunque incrementos excesivos pueden degradar los compuestos polifenólicos.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessSecado por aspersiónCondiciones operativasEficienciaBioaccesibilidadpolifenolesactividad antioxidanteFacultad de Ingeníerias FisicoquímicasTesis/Trabajo de grado - Monografía - PregradoUniversidad Industrial de Santanderhttps://noesis.uis.edu.coSpray dryingoperating conditionsefficiencybioaccessibilitypolyphenolsantioxidant activityhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)