Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)López Giraldo, Luis JavierPalencia Blanco, Cristian GiovannyGualdron Zambrano, Maria AlejandraGuarín Henao, María Isabel2024-03-0320172024-03-0320172017https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/35874Se caracterizaron los compuestos volátiles de dos variedades de Theobroma cacao L cultivadas y cosechadas en el departamento de Santander TCS 01 e ICS 95, 2 muestras por cada una (al azar y bien fermentada), por análisis sensorial descriptivo, cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) y análisis estadístico multivariable de componentes principales PCA. Se seleccionaron seis notas sensoriales (cacao, nuez, floral, frutal, ácido y dulce) para evaluar los licores de cacao. La extracción de los compuestos de aroma se realizó por SPME determinando las condiciones óptimas de temperatura y tiempo (60°C y 40 minutos, respectivamente) por medio de un diseño de experimentos (DOE) de superficie de respuesta con 13 experimentos y sus respectivas réplicas. Un total de 52 compuestos volátiles fueron identificados por GC-MS, fragmentación de moléculas e índices de retención de Kovats, y cuantificados por el método de estándar interno. Los ésteres y los alcoholes constituyeron las familias con mayor número de compuestos de aroma encontrados en los licores de caco representando un 38% del número total. Se utilizó la técnica PCA para dilucidar la relación entre los 6 atributos sensoriales y 21 compuestos precursores de aroma presentes en las 4 muestras. PCA permitió explicar un 95% de la varianza total asociada a la caracterización sensorial. Las percepciones nuez y cacao estuvieron relacionadas con los compuestos 2,3,5-trimetilpirazina, 2,3,5,6-tetrametilpirazina y 2,3-butanodiol. La nota ácida estuvo relacionada con ácido acético y 3-hidroxi-2-butanona. Además, dulce se relacionó con 2-heptanona yapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Compuestos VolátilesAnálisis SensorialDoeSuperficie De RespuestaSpmeGc-FidGc-MsÍndices De KovatsUniversidad Industrial de SantanderTesis/Trabajo de grado - Monografía - PregradoUniversidad Industrial de Santanderhttps://noesis.uis.edu.coVolatile CompoundsSensory AnalysisDoeResponse SurfaceSpmeGc-FidGc-MsKovats Indexesinfo:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)