Estudio cinético de algunas características de calidad de un producto en polvo obtenido mediante secado por aspersión a partir de jugo de caña panelera y concentrado proteico de lactosuero dulce

Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)2022-03-142022-03-14https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/8364The products obtained by spray drying have amorphous structures whose water absorption capacity during storage affects their physicochemical properties. This study evaluated the kinetics of water absorption and the change in the physicochemical properties of a product obtained from sugarcane juice (JCP) and whey protein concentrate (WPC), which was exposed to the environment for 36 hours simulating storage conditions at 25 °C and 70% relative humidity. The increase in moisture content and water activity (aw) was modeled using the Peleg and exponential models with a high goodness of fit (R2 > 98%). In addition, a decrease in the Tg was observed. Increases in both, the color parameters a* and b* and the particle size was noticed along with a decrease in wettability. This was generated by the plasticizing effect of water, possible Maillard reactions and particle agglomeration, respectively.  Los productos obtenidos mediante secado por aspersión poseen estructuras amorfas cuya capacidad de absorción de agua durante el almacenamiento afecta sus propiedades fisicoquímicas. En este estudio se evaluó la cinética de absorción de agua y el cambio de las propiedades fisicoquímicas de un producto obtenido a partir de jugo de caña panelera (JCP) y concentrado proteico de suero (WPC), el cual fue expuesto al ambiente durante 36 horas simulando condiciones de almacenamiento a 25 °C y 70 % de humedad relativa. El incremento en el contenido de humedad y la aw fueron modelados usando los modelos de Peleg y exponencial con alta bondad de ajuste (R2 > 98%). Además, se observó disminución de la Tg, incremento en los parámetros de color a* y b*, aumento de tamaño de partícula y disminución de humectabilidad, generados por el efecto plastificante del agua, posibles reacciones de Maillard y aglomeración de partículas, respectivamente.application/pdftext/htmlDerechos de autor 2018 Revista UIS IngenieríasKineticssweet wheysugarcane juicestabilityCinéticalactosuero dulcejugo de cañaestabilidadEstudio cinético de algunas características de calidad de un producto en polvo obtenido mediante secado por aspersión a partir de jugo de caña panelera y concentrado proteico de lactosuero dulceKinetic study of some quality characteristics of a powdered product obtained by spray drying of sugarcane juice and sweet whey protein concentrateinfo:eu-repo/semantics/articlehttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)