Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)Barajas Ferreira, CrisostomoRolon Diaz, Roberto AlfonsoNova Rincón, Arley Fernando2024-03-0320102024-03-0320102010https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/24284Uno de los nuevos indicadores de calidad de la cerveza, relacionado a la permanencia de sus características con el tiempo, es la estabilidad del sabor. Éste indicador se puede determinar a través de ensayos de oxidación forzada realizados en equipos ESR (Espectrometría del espín del electrón) que permiten analizar el comportamiento de diferentes variables propias de la cerveza como el fiLag Timefl que es el tiempo que la cerveza tarda en agotar sus antioxidantes endógenos. La cervecería de Boyacá en su propósito de elaborar productos que cumplan con todos los estándares de calidad, incluida la estabilidad del sabor, encontró en la determinación de sulfitos (antioxidantes producidos por la levadura durante la fermentación) a lo largo del proceso de elaboración de cerveza, una alternativa interna para predecir la estabilidad del sabor de las cervezas que allí se producen, ya que no se contaba con el equipo ESR al momento de este estudio. A partir del análisis de los resultados obtenidos, se encontró que había una disminución notable de la concentración de sulfitos en el camino que sigue la cerveza desde maduración hasta los tanques de contrapresión, debido a incorporaciones de oxígeno, que fueron reducidas gracias a la implementación de algunos cambios en procedimientos en las áreas involucradas, que trajeron consigo menor disminución de las concentraciones de antioxidantes y mejores resultados de fiLag Timefl para las cervezas de la cervecería de Boyacá, a partir del segundo semestre de 2010.application/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Estabilidad del saborOxidación forzadaESR fiLag TimeflAntioxidantesSulfitoslevaduraelaboración de cervezaincorporaciones de oxígenomaduracióntanques de contrapresión.Mejoramiento de la estabilidad del sabor de la cerveza, teniendo en cuenta niveles de oxígeno y concentración de sulfitos en las diferentes áreas de elaboración, y "lag time" del producto terminadoUniversidad Industrial de SantanderTesis/Trabajo de grado - Monografía - PregradoUniversidad Industrial de Santanderhttps://noesis.uis.edu.coFlavor stabilityForced oxidationESR fiLag TimeflAntioxidantsSulfiteyeastbrewingoxygen incorporationsmaturationBBT™s.Improving the flavor stability of beer, taking account levels of oxigen and sulfite concentrations in the different processing areas, and filag timefl in final product.info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)