Estandarización de una mermelada artesanal a base de Sandia (Citrullus lanatus) en Barrancabermeja Santander - Agudelo Caballero, Esmeralda; Millán Díaz, Marilin (Universidad Industrial de Santander, 2023)
Estandarizar el proceso de elaboración de una mermelada artesanal a base de Sandía, en la cual se desarrolló seis (6) pruebas preliminares con el fin de obtener tres (3) muestras de diferentes variedades de Sandia (criolla, Baby, santa Amelia) de las cuales se realizó una prueba hedónica con 30 personas de diferentes edades, quienes probaron las tres muestras indicando por letras cual fue la de su preferencia por vía WhatsApp , de esta manera se eligió la variedad Santa Amelia, como la mejor mermelada según la prueba hedónica. La muestra escogida tuvo una concentración de pulpa de 85%, el 14.9% de azúcar y 0,1 % de ácido cítrico de 0.1%, la cual fue elegida en la prueba hedónica según sus características organolépticas. Por otro lado, al estandarizar el proceso de elaboración se pudo determinar que independiente de la variedad cuenta con un pH de 5, y al obtener la mermelada arroja un pH 3,5. Lo mismo sucede con los grados brix inicialmente son de 10 para las tres variedades, finalizando con 65° a una temperatura de cocción de 104 °C. Seguido a este proceso, la muestra elegida por las personas, se envió al laboratorio con el fin de establecer si cumple o no con los rangos especificados en las normas técnicas en cuanto a la inocuidad microbiológica y las características físico-químicas según la norma técnica NTC 285 de 2007. Con este proceso de estandarización se busca establecer la mejor formulación, la más agradable y que cumpla con los parámetros de calidad requeridos para el consumo humano.
Standardization of an artisan jam based on Watermelon (Citrullus lanatus) in Barrancabermeja Santander
Keywords: Mermelada de Sandía; Estandarización; Análisis Fisicoquímico; Watermelon Jam; Standardization; Physicochemical Analysis