Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia (CC BY-NC-ND 2.5 CO)Sánchez Torres, VivianaLópez Giraldo, Luis JavierPáez Madariaga, Oliva Yineth2025-05-282025-05-282025-05-182025-05-18https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/45718La fortificación de alimentos con hierro es una estrategia para reducir la deficiencia de hierro en niños. Generalmente, se utiliza como fuente de hierro sulfato ferroso, el cual corresponde a la categoría de hierro no hemo. En esta investigación se desarrolló una harina de papa fortificada con hierro hemo proveniente de sangre de bovino. La población objetivo de este estudio son los niños menores de 5 años pertenecientes a los municipios de Saboyá y Siachoque. A través de encuestas, los padres de familia manifestaron interés en una harina a base de papa para preparar coladas y galletas con ellas. Se evaluó el efecto de la cáscara y el pretratamiento de escaldado con y sin adición de ácidos, en las características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de la harina de papa; como resultado se obtuvo que la presencia de cáscara incrementó un 20,6% la capacidad de absorción de agua. El escaldado con ácidos disminuyó en el contenido de zinc y potasio en un 40,7%, 76,8%, respectivamente, en la harina sin cáscara escalda con ácidos. La presencia de cáscara y ácidos no presentó diferencia significativa en el análisis sensorial. Para la fortificación de la harina se obtuvo hierro hemo con y sin encapsulamiento y se cubrió el 20% del valor diario recomendado. Posteriormente, se elaboraron coladas y galletas con el fin de evaluar la bioaccesibilidad in vitro del hierro. Como resultado se obtuvo que la encapsulación no presentó diferencia significativa en la bioaccesibilidad de las galletas fortificadas y en las coladas encapsuladas presentó una mayor bioaccesibilidad en comparación con la colada fortificada sin encapsular. En cuanto a la evaluación sensorial, las coladas obtuvieron una mejor aceptación que las galletas.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessHarina de papaCaracterísticas fisicoquímicasCaracterísticas funcionalesBioaccesibilidadHierro hemoAceptación sensorialUniversidad Industrial de SantanderTesis/Trabajo de grado - Monografía - MaestríaUniversidad Industrial de Santanderhttps://noesis.uis.edu.coPotato FlourPhysicochemical CharacteristicsFunctional CharacteristicsBioaccesibilityHeme IronSensory Acceptancehttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)