Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)López Giraldo, Luis JavierEstévez Angarita, Karen MelisaPeña Quiroga, Juliana2024-03-0420202024-03-0420202020https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/40501Las aflatoxinas son micotoxinas presentes en el maíz (Zea may L), son producidas por diferentes especies fúngicas del género Aspergillus, comunes y dispersos en la naturaleza, sobre todo en zonas de clima cálido y húmedo. Estudios previos muestran que la exposición a estas representa un riesgo para la salud humana y animal, por lo que es importante llevar un control de sus concentraciones y realizar procesos que propendan la mitigación de éstas. La nixtamalización es el tratamiento tradicional que se hace al maíz usado en la producción de arepas, tortillas o tamales. En el presente trabajo se verificó un método analítico para la detección y cuantificación de aflatoxinas (B1, B2, G1 y G2) en el maíz mediante el uso de HPLC-FD, evaluando diferentes parámetros como selectividad, linealidad (>0,995), límites de detección (<0,5ng/mL) y cuantificación (<1,5ng/mLde recuperación entre 75-110%. Además, se realizó la nixtamalización a escala de laboratorio a los granos de maíz, obteniendo una reducción en la concentración de las aflatoxinas B1, G1 y totales de 70 a 97% en las diferentes muestras. Adicionalmente, a las muestras nixtamalizadas se le aplicó una simulación del proceso de digestión gastro-intestinal in vitro, donde se obtuvieron valores de bioaccesibilidad entre 7-41% y un porcentaje de recuperación <23,22% de la concentración de aflatoxinas totales. El cambio en el pH presente en la nixtamalización y digestión gastro-intestinal influyó significativamente en la concentración de aflatoxinas en el maíz.application/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/MicotoxinasAflatoxinasNixtamalizaciónBioaccesibilidad.Universidad Industrial de SantanderTesis/Trabajo de grado - Monografía - PregradoUniversidad Industrial de Santanderhttps://noesis.uis.edu.coMycotoxinsAflatoxinsNixtamalizationBioaccessibility.info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)