Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia (CC BY-NC-ND 2.5 CO)López Giraldo, Luis JavierGonzález Morales, Astrid NataliaGarcés Niño, Jeraldine PricilaGuerrero González, Karen Fabiana2024-08-222024-08-222024-08-222024-08-22https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/43852El cacao es rico en compuestos bioactivos que actúan reduciendo el estrés oxidativo que genera enfermedades neurodegenerativas y cardiacas, entre otras. Los polifenoles extraídos de la mazorca del cacao no solo permiten el aprovechamiento de residuos, sino también la formulación de alimentos nutraceúticos, beneficiosos para la salud. Sin embargo, los polifenoles se degradan o desnaturalizan en el proceso de transformación del cacao y en el tracto digestivo luego de su consumo, limitando su beneficio en el organismo; para protegerlos se ha propuesto su encapsulación usando diferentes técnicas como el secado por aspersión y la coacervación compleja empleando goma arábiga como agente de pared que, además, facilita una liberación controlada del compuesto activo en procesos digestivos. De acuerdo con lo anterior, se estudió la bioaccesibilidad y variación de la capacidad antioxidante de chocolate negro formulado con polifenoles encapsulados extraídos de la mazorca del cacao usando como agente de pared la goma arábiga mediante dos métodos de encapsulación, secado por aspersión y coacervación compleja. Para este fin se realizó digestión in vitro a cada formulación usando el método descrito por Minekus. Para la cuantificación de polifenoles se usó el método de Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante se determinó usando el método de capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC). Se observó que la adición de polifenoles encapsulados en la matriz alimentaria permite obtener una bioaccesibilidad de 43,472% y una capacidad antioxidante de 473,451 µmolTE/gmc para la concentración de 28 mgEAG/gmc de chocolate enriquecido con encapsulados de secado por aspersión (incremento en la bioaccesibilidad de 100% en comparación al chocolate sin enriquecer). Asimismo, se encontró una correlación directa entre la actividad antioxidante y la cuantificación de polifenoles totales. En conclusión, el enriquecer chocolate con polifenoles encapsulados aumenta su bioaccesibilidad y capacidad antioxidante.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessBioaccesibilidadPolifenolesAntioxidantesDigestión in vitroGoma arábigaUniversidad Industrial de SantanderTesis/Trabajo de grado - Monografía - PregradoUniversidad Industrial de Santanderhttps://noesis.uis.edu.coBioaccessibilityPolyphenolsAntioxidantsin vitro digestionArabic gumhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)