Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)Acevedo Duarte, LeonardoGonzalez Ortiz, CarolinaJaimes Jaimes, Marilyn2024-03-0320052024-03-0320052005https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/17542Los procesos agrícolas e industriales del cacao generan una serie de “residuos” que han tenido poca o ninguna utilización. Estos “residuos” están constituidos por cáscaras y el mucílago que rodea la semilla y que se pierde en buena parte durante el proceso de fermentación dado que termina como “exudado” en los cajones fermentadores y una pequeña fracción es utilizada específicamente en el desarrollo de los precursores del aroma del cacao. Esto planteó la necesidad de desarrollar uno de los posibles subproductos a partir del mucílago: el néctar de cacao, que ofrezca un potencial importante para promover mayores ganancias a los productores. Para desarrollar experimentalmente un néctar de buena calidad se realizó inicialmente una adecuación de la materia que comprendió etapas de selección, tratamiento y caracterización, se definieron las variables respuesta del proceso y se seleccionaron las variables cualitativas y cuantitativas que afectaron la elaboración del néctar. El proceso final se definió teniendo en cuenta las ventajas y desventajas de cada una de las alternativas propuestas para las operaciones unitarias de despulpado, homogenización y pasteurización, las variables cuantitativas se definieron formulando y elaborando néctares de diferentes composiciones que fueron evaluados mediante paneles de degustación; finalmente se analizó la conservación química del néctar para una vida útil de hasta 30 días. Con este trabajo de investigación se obtuvo un néctar a partir del mucílago del cacao el cual cumplió con todas las características microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas requeridas por la Norma Técnica Colombiana 659 mediante el desarrollo experimental de un nuevo proceso con el cual se da un valor agregado al cacao y otra alternativa de mercado para el campesino cultivador.application/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/CacaoSubproductos del cacaoMucílago del cacaoElaboración de néctaresProceso agroindustrial.Universidad Industrial de SantanderTesis/Trabajo de grado - Monografía - PregradoUniversidad Industrial de Santanderhttps://noesis.uis.edu.coCocoaCocoa by-productMucilage of the cocoaObtaining of nectarAgroindustrial process.info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)