Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)Perea Villamil, Janeth AideJacome Reyes, Luis Fernando2024-03-0320042024-03-0320042004https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/16497Esta investigación se pretendió obtener un equivalente de la manteca de cacao (CBE) que son más estables económicamente, a partir de la OP que presenta una concentración de TAGs POP y POO adecuada por poseer ácido oleíco en la posición central del glicerol como los TAGs de la MC, POS y SOS. Se incorporó ácido esteárico en la posición 1 y 3 de los TAGs de la OP, siendo el HTS seleccionado como la principal fuente de este ácido, utilizando una enzima 1,3-especifica inmovilizada en gel de sílice (Lipozyme TL IM), por medio de una reacción de transesterificación con una condiciones de temperatura (70ºC), agitación mecánica (400 rpm), cantidad de enzima (10,5%), relación p/p de OP/HTS (1:1) y 5 horas de reacción condiciones optimizadas encontradas usando un DE, obteniéndose una grasa producto la cual se fracciono con solventes y la fracción dos (F2) con un rendimiento del 24,3% presentó una concentración de POS y SOS cercana a la MC, pero una composición en POP baja, haciendo que tenga un menor contenido de sólidos grasos en el rango de 0 a 30ºC, aún cuando funde igual a la MC en el rango de 30 a 40ºC. La presencia de estos últimos en la fracción 1 y 3, indicó que el proceso de filtración a nivel de laboratorio no fue eficiente, concluyendo que esta etapa llevada a nivel industrial puede enriquecer la F2 y obtener un equivalente con propiedades de cristalización y de fusión similar a la MC. El monitoreo de los principales TAGs en el tiempo de la reacción, determinó que 2 horas es suficiente para producir las concentraciones máximas de los TAGs POS y SOS, lo cual es ventajoso para llevar la reacción en procesos continuos. Lipozyme TL IM es una enzima con alto potencial en la elaboración de grasas especiales por su estabilidad y costo.application/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Equivalentes de la manteca de cacao (CBE)Fraccionamiento de grasas vegetalesInteresterificaciónContenido de grasa sólida (SFC)Perfil de fusiónchocolatesconfiteriaoleina de palma (OP)triacilglicéridos (TAGs)manteca de cacao (MC)hidrogenado total de soya (HTS)diseñe experimental (DE)aceite de palma (AP)Fracción dos (F2).Universidad Industrial de SantanderTesis/Trabajo de grado - Monografía - PregradoUniversidad Industrial de Santanderhttps://noesis.uis.edu.coCocoa butter Equivalents (CBE)Vegetable fat fractioningIn teresterificationSolid Fat Content (SFC)Fussion ProfileChocolatesOleine palm (OP)thriacylglicerids (TAGs)Cocoa Butter (CB)Soja total hydrogenated (STH)experimental design (ED)Palm Oil (PO)Fraction two (F2)info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)