Efecto de la dosificación de antioxidantes naturales sobre la estabilidad oxidativa del aceite de palma
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Date
2022-09-06
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Publisher
Universidad Industrial de Santander
Abstract
El aceite de palma es utilizado ampliamente por la industria alimentaria en procesos que involucran
elevadas temperaturas y humedad. Factores que favorecen el deterioro oxidativo del aceite,
haciendo indispensable la adición de antioxidantes sintéticos para aumentar su vida útil, sin
embargo, se ha demostrado que estos pueden presentan efectos nocivos sobre la salud humana. Por
ello, usar alternativas de origen natural ha tenido interés en los últimos años, destacando como
opciones los extractos polifenólicos del romero y cacao, por su elevada capacidad para inhibir la
oxidación y sus beneficios positivos para la salud.
En este estudio, se empleó un sistema de oxidación acelerada basado en el principio del método
Rancimat, que permitió determinar el tiempo de estabilidad oxidativa a diferentes concentraciones
para cada antioxidante. En el análisis comparativo se hizo necesario plantear un nuevo parámetro
(DA50) que permitiera estandarizar la dosis de antioxidante (extracto o sintético) con la que se logra
aumentar en un 50% el tiempo de estabilidad oxidativo del aceite de palma, obteniéndose para los
extractos de romero y cacao valores de 20 mg/kg y 70 mg/kg respectivamente y para el antioxidante
sintético BHT 30 mg/kg. De esta forma se logró llevar a cabo la estimación del tiempo de vida útil
y la energía de activación. Los resultados mostraron que a temperaturas de almacenamiento (25°C)
el extracto de romero a pesar de reportar el valor de DA50 más bajo logró aumento el tiempo de
estabilidad oxidativa respecto a la muestra de control un 48,06% (10,69 meses) comparado con un
39,89% (10,10 meses) y un 31,44% (9,49 meses) del antioxidante sintético BHT y el extracto de
cacao respectivamente. Los valores obtenidos para la energía de activación en el estudio cinético
de los extractos de romero y cacao fueron de 98,47 kJ/mol y 98,34 kJ/mol respectivamente y para
el antioxidante sintético BHT 95,92 kJ/mol.