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Relación entre compuestos volátiles precursores de aroma y notas sensoriales en variedades de cacao del departamento de Santander por medio de análisis por componentes principales pca

Resumen

Se caracterizaron los compuestos volátiles de dos variedades de Theobroma cacao L cultivadas y cosechadas en el departamento de Santander TCS 01 e ICS 95, 2 muestras por cada una (al azar y bien fermentada), por análisis sensorial descriptivo, cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) y análisis estadístico multivariable de componentes principales PCA. Se seleccionaron seis notas sensoriales (cacao, nuez, floral, frutal, ácido y dulce) para evaluar los licores de cacao. La extracción de los compuestos de aroma se realizó por SPME determinando las condiciones óptimas de temperatura y tiempo (60°C y 40 minutos, respectivamente) por medio de un diseño de experimentos (DOE) de superficie de respuesta con 13 experimentos y sus respectivas réplicas. Un total de 52 compuestos volátiles fueron identificados por GC-MS, fragmentación de moléculas e índices de retención de Kovats, y cuantificados por el método de estándar interno. Los ésteres y los alcoholes constituyeron las familias con mayor número de compuestos de aroma encontrados en los licores de caco representando un 38% del número total. Se utilizó la técnica PCA para dilucidar la relación entre los 6 atributos sensoriales y 21 compuestos precursores de aroma presentes en las 4 muestras. PCA permitió explicar un 95% de la varianza total asociada a la caracterización sensorial. Las percepciones nuez y cacao estuvieron relacionadas con los compuestos 2,3,5-trimetilpirazina, 2,3,5,6-tetrametilpirazina y 2,3-butanodiol. La nota ácida estuvo relacionada con ácido acético y 3-hidroxi-2-butanona. Además, dulce se relacionó con 2-heptanona y