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Estudio para la elaboración de un producto alimenticio a base de pulpa de aguacate : formulación del producto y diseño del proceso

Resumen

Este estudio tuvo como objetivo buscar la valorización del fruto de aguacate a través de procesos de transformación. La valorización se llevó a cabo en dos niveles: valorización de un fruto categoría II y el aumento del tiempo de vida útil del producto a base de aguacate. Para ello se evaluó el efecto de aditivos como antioxidantes, conservantes, espesantes y la acción de la temperatura en la vida útil de pulpa de aguacate criollo. Garantizando la estabilidad en el tiempo de la misma; sin perder las propiedades organolépticas. Se hicieron dos tipos de pruebas, una para conservar aguacate antes de su procesamiento y la otra para establecer la formulación base con aditivos; que garantice la estabilidad en el tiempo de la pulpa en un producto alimenticio. La estabilidad se evaluó a través de pruebas sensoriales, pH, ºBrix y acidez. Una vez establecida la mejor formulación base (estable), se elaboraron a partir de ella, formulaciones con especias. Las pruebas de aceptación y hedónica permitieron escoger la(s) formulación (es) con mayor aceptación. A partir de esta se realizó el diseño del proceso y la evaluación de los costos. Este trabajo hace parte de una idea de negocio y fue escogida por la Unidad de Emprendimiento de Vicerectoria de Investigación y Extensión de la Universidad Industrial de Santander.