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Evaluación Del Impacto De Un Medio De Crecimiento Sobre Los Compuestos Volátiles Producidos Por Levaduras Nativas

Resumen

La producción de Compuestos Orgánicos Volátiles (COVs) es esencial en la fermentación, ya que influyen en las características sensoriales de los productos finales. En la fermentación de cacao, el medio de cultivo desempeña un papel clave en la optimización de la producción de estos compuestos, aunque su impacto no ha sido completamente explorado. Este estudio se centró en evaluar el efecto del medio de cultivo basado en lixiviado de mucílago de cacao en la producción de volátiles por levaduras nativas de Santander. Se cultivaron 17 cepas de levaduras en un medio de lixiviado de cacao CCN51, con una concentración de 20 g/L de azúcares fermentables y 0.1 g/L de peptona, y se incubaron a 30°C y 150 rpm durante 12 horas. Los volátiles se extrajeron mediante micro extracción en fase sólida y se analizaron por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS), comparándose con los volátiles producidos en medio Sabouraud. Los resultados mostraron que el lixiviado de cacao favoreció la producción de compuestos volátiles, incluyendo el dodecanoato de etilo, un éster con notas florales y frutales, y el 3-metilbutanal (C7), un aldehído con notas chocolatosas. Las cinco cepas de mejor desempeño (L1a, L29a, L33, L110mrs y L195) demostraron altos rendimientos, lo que sugiere que el lixiviado de cacao puede ser una alternativa viable a los medios sintéticos. Se concluyó que este medio natural tiene el potencial de mejorar los perfiles sensoriales de productos fermentados, destacando las cepas L1a, L110mrs y L195 como candidatas para aplicaciones específicas.