Evaluación de la extracción, clarificación y decoloración como primeras etapas dentro de un esquema de valorización de pulpa de café secada

Abstract

Como estrategia de valorización de pulpa de café, se realizó la extracción y posterior clarificación del extracto obtenido, con el fin de obtener una base de productos alimenticios. Las extracciones se realizaron a 90°C empleando agua como solvente. En la primera etapa se evaluó el tiempo de extracción, y se observó que a 7 min la muestra presenta las mejores características sensoriales (57 % de juicios positivos) y fisicoquímicas, cafeína (0,51 mg/mL), teobromina (0,21 mg/mL), polifenoles (1,45 mg EAG/ mL) y capacidad antioxidante (22,73 mol ET/mL). Posteriormente, se evaluó el tamaño de partícula y la relación sólido/solvente, la muestra con relación 1/15 y tamaño de partícula entre 0,5 y 2 mm fue la mejor valorada por los panelistas, además, presenta un equilibrio entre eficiencia en la extracción de los compuestos de interés y concentración en la solución resultante. En la segunda fase se realizó un proceso de clarificación con filtro prensa a presión de 20 psi y temperatura ambiente, logrando una reducción de la turbidez del 96,5%, encontrando que no se alteraban las características sensoriales ni fisicoquímicas del extracto. En la tercera fase se realizó una decoloración con membranas de ultrafiltración, con el fin de obtener un extracto con alto contenido de cafeína y potencial de ser empleado como aditivo en la industria de alimentos. Se escogió un umbral de corte de 3 kDa, ya que con éste se logra la mayor permeabilidad (13,1 L/m2 h) y una reducción en la absorbancia (600 nm) del 80%. __