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Evaluación del proceso de diafiltración para la producción de hidrolizados clarificados a partir de sangre bovina

Resumen

En Colombia, el aprovechamiento de los subproductos cárnicos es limitado, lo que genera impactos ambientales y desaprovecha recursos de alto valor como la sangre bovina, rica en proteínas y hierro hemo. Estos componentes representan una oportunidad para el desarrollo de ingredientes funcionales y alimentos fortificados. Sin embargo, los hidrolizados clarificados suelen presentar pérdidas de compuestos de interés durante el procesamiento, lo que ha impulsado la búsqueda de alternativas que mejoren la eficiencia y el aprovechamiento de este subproducto. Con este propósito, el presente trabajo evaluó la diafiltración como pretratamiento en la producción de hidrolizados clarificados de sangre bovina. La metodología se desarrolló en dos fases: en la Fase 1, se evaluó el proceso de diafiltración considerando 20% de dilución, para dos umbrales de corte 30 nm y 200 nm, una presión transmembranal de 2 bar y un criterio de parada definido por la permeabilidad. En la Fase 2, se comparó la hidrólisis enzimática de sangre diafiltrada y sin diafiltrar, empleando la enzima GELZYME L-500 a una concentración del 1,25 % p/p, con condiciones de pH ≈ 10, temperatura de 55 °C y tiempo de reacción de 1 h. Posteriormente, los hidrolizados obtenidos fueron sometidos a un proceso de clarificación por microfiltración, bajo condiciones de 53 °C, ΔPTM = 1,5 bar. Los resultados mostraron que la diafiltración no generó cambios en la composición final de los hidrolizados; sin embargo, aportó mejoras en la productividad, al favorecer la permeabilidad de las membranas y disminuir la colmatación. Esto permitió un manejo más eficiente del proceso de hidrólisis y clarificación, con rendimientos superiores en comparación con el tratamiento sin prefiltración.