Caracterización fisicoquímica de los genotipos de cacao css80, sui32 y estudio de las variables que influyen en la etapa de tostado

Abstract

Dado el interés reciente por parte de CORPOICA en los genotipos CSS80 y SUI32 de cacao debido a la alta producción de frutos del árbol, tolerancia a problemas fitosanitarios y calidad en cuanto a tamaños de grano e índice de mazorca, se realizo el análisis bromatológico y el estudio de la influencia de variables del proceso de tostado tales como el tiempo y la temperatura sobre la acidez y composición proteica. Inicialmente se fermentaron semillas de los clones especificados (CSS80 y SUI32) en fermentadores tipo cajón, siguiendo las pautas establecidas por investigaciones afines. Posterior a la etapa de secado, se evaluó la cinética de evaporación a diferentes temperaturas localizadas en los intervalos establecidos en la literatura (100°C a 150°C) en un analizador de humedades OHAUS MD45. Se establecieron relaciones entre las variables de tiempo () y humedad (%H), siendo este último, un criterio de parada utilizado en la industria. Se llevo a cabo la caracterización de cada genotipo crudo mediante un análisis bromatológico; determinándose el porcentaje de humedad, ceniza, fibra, grasa, proteína, acidez, contenido de cascarilla y el pH del cotiledón. Una vez se alcanzaron las condiciones preestablecidas para la etapa de tostado (n ,°Tn=100°C a 150C°, criterio de parada %H2), se evaluó en cada punto el contenido proteico y la cantidad de acido acético. A partir de los parámetros de proceso obtenidos, se normalizo la etapa de tostado de un proceso de producción artesanal de cacao en una finca ubicada en las afueras de la ciudad de