Caracterización fisicoquímica e implementación de un método analítico por cromatografía liquida para evaluar la calidad en mieles del nororiente Colombiano

Abstract

La miel ha sido uno de los alimentos naturales más comercializados alrededor del mundo, constituida por azúcares, ácidos orgánicos, proteínas, aminoácidos libres, compuestos fenólicos, minerales, enzimas y vitaminas. Estos constituyentes hacen de la miel un alimento que posee actividades antifúngica, anticarcinogénica, antiviral, antibacterial y antiinflamatoria. Debido estas características, la miel es apetecida por los consumidores para una alimentación saludable sobre su calidad de vida. Sin embargo, el precio asociado al producto ha generalizado en prácticas para reducir costos de producción como la adulteración por adición de azúcares, que conduce al deterioro de las propiedades biológicas y nutricionales que la caracterizan. Aunque existe reglamentación por parte del Ministerio de la Protección Social de Colombia para caracterizar la calidad de mieles; quizá, de nuestro conocimiento, el país no cuenta con métodos cromatográficos para seguir procesos de adulteración de mieles. Es así que, el objetivo de este trabajo es evaluar la calidad de las mieles por medio de la implementación de un método analítico para el análisis de sacarosa, glucosa, fructosa y HMF utilizando HPLC con detector UV-Vis y detector de índice de refracción (RI); y por medio de la determinación de algunas características fisicoquímicas. Los resultados obtenidos por el método HPLC fueron validados usando cinco figuras de mérito. Entre ellas sobresalen la linealidad y la repetibilidad con R2 > 0,99 y coeficientes de variación < 5%, respectivamente. Además, se confirmó que la relación fructosa/glucosa (F/G) en mieles de Vetas (1,22), Barranquilla (1,14) y Pamplona (1,15) cumplen con el intervalo (1,1 a 1,3) definido en numerosas publicaciones internacionales para mieles naturales. Para la concentración de HMF, las mieles de Vetas (14,30), Barranquilla (11,37) y Pamplona (51,82) fueron inferiores a límite máximo permitido por la norma del Ministerio de la Protección Social de Colombia, q 60 mg/kg