Propuesta de un fermentador de café con control automático de temperatura a escala piloto de laboratorio para la empresa Penagos Hermanos y CIA S.A.S

Abstract

La fermentación es una de las etapas del proceso de postcosecha del café. Esta etapa es de gran importancia, ya que si se realiza de forma adecuada puede llegar a potencializar sabores en el café procesado. En este sentido, el control de la temperatura ayudaría en dicho fin. Teniendo en cuenta lo anterior, se decidió trabajar con Penagos Hermanos en el diseño y la materialización de un prototipo de fermentador controlado de café de 10 kg, capaz de controlar temperaturas entre 15ºC y 18ºC. El diseño contó con un sistema de agitación para eliminar perfiles de temperatura, un sistema de aireación encargado de regular la temperatura del grano y una interfaz gráfica, que permite interactuar al usuario de forma sencilla con los datos obtenidos y los valores de set point. Durante su implementación se logró mantener la temperatura del grano dentro de la tolerancia especificada (±1 °C), durante las 20 h de fermentación. Así mismo, se mantuvo una temperatura homogénea en toda la masa de café y se observó una rápida respuesta utilizando el sistema de aireación directa, encontrándose una velocidad promedio de -0,3°C/min. No obstante, el uso continuo de la agitación ocasionó una trilla del 30%. Finalmente, con la evaluación sensorial se apreció que el café fermentado en el equipo tuvo un puntaje igual y un perfil sensorial muy similar, lo cual representaría un avance en busca de mantener un puntaje y un perfil característico del café durante la época de cosecha, donde las condiciones ambientales pueden cambiar significativamente.