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Estudio de la cristalización de la manteca de cacao y el templado del chocolate

Resumen

Una barra de chocolate con alto contenido de cacao está constituida como una matriz de múltiples ingredientes, y entre ellos la manteca de cacao; como componente mayoritario en formulaciones de chocolate amargo (>70%) la manteca confiere importantes propiedades al producto como lo son su brillo, chasquido al morder, la manera en que se funde con el calor del cuerpo cuando se introduce en la boca y su capacidad de solidificar en moldes de infinitas figuras en una estructura rígida. Estas propiedades están asociadas con las formas cristalinas de la manteca (polimorfos I, II, III, IV, V y VI) siendo el polimorfo V la estructura cristalina más deseada, mientras que una cristalización incorrecta genera un producto deficiente en calidad y apariencia (Polimorfos I-IV y VI). La técnica de calorimetría diferencial de barrido (DSC) es una herramienta ideal para identificar los diferentes polimorfos que cristalizan en la manteca de cacao y sus propiedades termodinámicas. En este trabajo de investigación se desarrolló una técnica de análisis térmico DSC que permitió caracterizar las estructuras polimórficas que cristalizan en la manteca de cacao de diferentes muestras de chocolate y manteca de cacao, determinando las estructuras polimórficas y su relación con la calidad de los productos. *