Publicación: Evaluación de la estabilidad oxidativa de grasas interesterificadas enzimáticamente
| dc.contributor.advisor | Perea Villamil, Janeth Aide | |
| dc.contributor.author | Castillo Correa, Johanna Andrea | |
| dc.date.accessioned | 2024-03-03T16:39:21Z | |
| dc.date.available | 2007 | |
| dc.date.available | 2024-03-03T16:39:21Z | |
| dc.date.created | 2007 | |
| dc.date.issued | 2007 | |
| dc.description.abstract | La estabilidad oxidativa es una prueba predictiva que evalúa la resistencia de las grasas y los aceites a reacciones de oxidación y da indicación de su vida de anaquel, dependiendo de las condiciones de manejo, almacenamiento y procesamiento. En este trabajo se evalúo la estabilidad oxidativa a lo largo de la reacción de interesterificación enzimática catalizada por la lipasa inmovilizada de Thermomyces lanuginosa (Lipozyme TL, IM) de un shortenings (estearina de palma-aceite de soya), un equivalente de la manteca de cacao (superestearina de palma-aceite de palmiste) y un lípido estructurado (estearina de palma-aceite de soya-aceite de palmiste). Las muestras obtenidas fueron analizadas por el índice de peróxido (PV), índice de p-anisidina (AV), índice de acidez (IA), índice de yodo, composición relativa de ácidos grasos, extinción específica E1%1cm a 263 nm y el ensayo rancimat. Se encontró que el lípido estructurado tenía mayores cambios en los valores de PV, AV, IA, E1%1cm a 263 nm con respecto a los demás sistemas analizados durante la interesterificación y además presentó el menor tiempo de inducción, determinado por el rancimat, el cual disminuyó de 20.0 a 8.82 horas a 110 ºC después de la modificación, indicando que esta mezcla de reacción fue más susceptible de la deterioración oxidativa durante la interesterificación enzimática; básicamente debido a la mayor concentración de ácido linolénico (1.13%). El sistema con mayor estabilidad oxidativa fue el shortenings, debido a su alto contenido de ácidos grasos saturados al inicio de la reacción. | |
| dc.description.abstractenglish | The oxidative stability is an important indicator of performance and shelf-life, and depends on the composition of the sample and on on the conditions to which it is subjected. In this work, it was evaluates oxidative stability monitored periodically the reaction of enzymatic-catalyzed interesterificación by the immobilized lipase from Thermomyces lanuginosa (Lipozyme TL, IM) of a shortenings (palm stearin-soybean oil), an equivalent of the cocoa (palm superestearin Œpalm kernel olein) and a structured lípid (palm stearin- soybean oil- palm kernel olein). The obtained samples were analyzed by the peroxide value (PV), p-anisidina value (AV), free fatty acid (FFA), value iodine, and relative composition of fatty acids, specific extinction E1% 1cm to 263 nm and the test rancimat. The structured lipid blend was found to have higher changes PV, AV, IA, E1%1cm at 263 nm values, compared to the other analyzed systems and induction time, determined by the rancimat method, decreased from 20.0 to 8.82 hours to 110 ºC after the modification, indicating that this reaction mixture was more susceptible to oxidative deterioration during the enzymatic interesterification; basically due to its high linolénico fatty acid (1.13%) levels. The shortenings presented better oxidative stability, due to its high content of saturated fatty acids to the beginning of the reaction. | |
| dc.description.degreelevel | Pregrado | |
| dc.description.degreename | Químico | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.instname | Universidad Industrial de Santander | |
| dc.identifier.reponame | Universidad Industrial de Santander | |
| dc.identifier.repourl | https://noesis.uis.edu.co | |
| dc.identifier.uri | https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/20285 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Universidad Industrial de Santander | |
| dc.publisher.faculty | Facultad de Ciencias | |
| dc.publisher.program | Química | |
| dc.publisher.school | Escuela de Química | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights.creativecommons | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0) | |
| dc.rights.license | Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0) | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 | |
| dc.subject | Interesterificación enzimática | |
| dc.subject | Estabilidad oxidativa | |
| dc.subject | Ácidos grasos insaturados. | |
| dc.subject.keyword | Interesterification | |
| dc.subject.keyword | Oxidative stability | |
| dc.subject.keyword | Unsaturated fatty | |
| dc.title | Evaluación de la estabilidad oxidativa de grasas interesterificadas enzimáticamente | |
| dc.title.english | Evaluation of the oxidative stability of fatty produced by lipase-catalyzed interesterification | |
| dc.type.coar | http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce | |
| dc.type.hasversion | http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f | |
| dc.type.local | Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado | |
| dspace.entity.type | Publication |