Efecto de la temperatura y tiempo de tostado y conchado sobre los compuestos de aroma en la elaboración de chocolate en la empresa Macoex LTDA

Abstract

El procesamiento del cacao en la transformación a chocolate consta de una serie de etapas entre las que se destacan el tostado y el conchado, donde el tiempo y la temperatura son dos variables influyentes sobre los compuestos volátiles que conforman al aroma del cacao, en el cual predominan principalmente pirazina, ésteres, alcoholes, aldehídos y cetonas, siendo estos los responsables de percepciones sensoriales descritos como frutal, floral, nuez, cacao entre otros. Durante las etapas de tostado y conchado en el proceso de elaboración de chocolate en la empresa MACOEX, se ha evidenciado que las temperaturas y tiempos de operación empleados, se ven reflejados en una baja intensidad de las percepciones sensoriales, y que, para cacaos de diferentes orígenes, algunas notas especiales como floral, frutal, nuez y cacao, suelen no estar presentes. En el presente trabajo se evaluó el efecto del tiempo y la temperatura de tostado y conchado sobre los compuestos de aroma y por ende en las percepciones sensoriales, en el proceso de manufactura del chocolate en la empresa MACOEX para granos provenientes del departamento de Santander mediante la identificación y cuantificación usando el método HS-SPME-GC. Se optimizaron las condiciones de operación del tostado a través de un diseño experimental donde se dio como resultado la maximización de las concentraciones de compuestos asociados a los atributos floral, frutal, cacao y nuez (120°C/45 min). Encontrando que entre mayor sea la temperatura y el tiempo de tostado, mayor será la concentración de los compuestos volátiles y también las percepciones sensoriales. No obstante, el conchado produce la disminución de la concentración de dichos compuestos.