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Efecto del pH en la concentración de las aflatoxinas presentes en el maíz sometido a nixtamalización

Resumen

Las aflatoxinas son micotoxinas presentes en el maíz (Zea may L), son producidas por diferentes especies fúngicas del género Aspergillus, comunes y dispersos en la naturaleza, sobre todo en zonas de clima cálido y húmedo. Estudios previos muestran que la exposición a estas representa un riesgo para la salud humana y animal, por lo que es importante llevar un control de sus concentraciones y realizar procesos que propendan la mitigación de éstas. La nixtamalización es el tratamiento tradicional que se hace al maíz usado en la producción de arepas, tortillas o tamales. En el presente trabajo se verificó un método analítico para la detección y cuantificación de aflatoxinas (B1, B2, G1 y G2) en el maíz mediante el uso de HPLC-FD, evaluando diferentes parámetros como selectividad, linealidad (>0,995), límites de detección (<0,5ng/mL) y cuantificación (<1,5ng/mLde recuperación entre 75-110%. Además, se realizó la nixtamalización a escala de laboratorio a los granos de maíz, obteniendo una reducción en la concentración de las aflatoxinas B1, G1 y totales de 70 a 97% en las diferentes muestras. Adicionalmente, a las muestras nixtamalizadas se le aplicó una simulación del proceso de digestión gastro-intestinal in vitro, donde se obtuvieron valores de bioaccesibilidad entre 7-41% y un porcentaje de recuperación <23,22% de la concentración de aflatoxinas totales. El cambio en el pH presente en la nixtamalización y digestión gastro-intestinal influyó significativamente en la concentración de aflatoxinas en el maíz.