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Estandarización del proceso de obtención del jarabe de mucílago de cacao por evaporación

Resumen

El exudado del mucílago de cacao (EMC) es un subproducto del procesamiento de los frutos de cacao, representando hasta un 4,13 ± 0,80 % p/p de la biomasa del fruto. El EMC contiene cerca de un 15 %p/p de azúcares simples y ácidos orgánicos, destacando como un endulzante como alternativa al azúcar de mesa. Se llevó a cabo la evaluación del proceso de concentración del EMC mediante evaporación, utilizando un diseño experimental central compuesto con 5 réplicas en el centro. Las dos variables estudiadas fueron la presión (70, 372 y 674 Torr) y la velocidad de calentamiento (0,5; 1; 1,5 °C/min). De 1000 kg de fruto de cacao tipo FEC 2, se extrajeron 34 kg de EMC. Durante la evaporación del EMC, se logró eliminar aproximadamente el 80,4% del contenido de agua. La concentración de carbohidratos, ácidos y 5-Hidroximetilfurfural (HMF) se midió mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). El jarabe concentrado bajo condiciones de 70 Torr y 0.5°C/min de velocidad de calentamiento, contiene 1001,010 ± 77,120 g/L de azúcares totales y 100,308 ± 6,612 g/L de ácidos totales, respectivamente. Se evidenció que la presión ejerce un impacto negativo en la concentración de sacarosa, mientras que la presencia de ácido cítrico se incrementa a presiones elevadas. En relación con el compuesto HMF, las concentraciones más elevadas se observaron a una presión de 674 Torr y una velocidad de calentamiento de 1°C/min, alcanzando 55,396 ± 9,904 mg HMF/kg de jarabe concentrado. Estos resultados resaltan la factibilidad de obtener jarabes de alta calidad para su uso como endulzantes, demostrando el potencial de este proceso en la producción de alternativas dulces y viables en la industria alimentaria.