Determinacion de aldehidos volatiles en aceites comestibles, por microextraccion en fase solida en el modo headspace

Abstract

Se desarrolló un método por micro extracción en fase sólida (SPME) en el modo headpace, con derivación sobre la fibra, y cromatografía de gases con detector de captura de electrones (GC/ECD), para la determinación de los aldehídos volátiles en aceites comestibles. El método se usó para hacer seguimiento del contenido de aldehídos en cuatro marcas de aceites comestibles ofrecidas en el mercado de Bucaramanga (Búcaro, Oleocali, Oliosoya y Andaluz) después calentarse durante varios periodos (0, 3, 6 y 9 horas a 190 ºC). Se evaluó la posibilidad de usar el contenido de aldehídos como indicador de la extensión de la peroxidación lipídica bajo las condiciones de estudio de las muestras en este trabajo. Los aldehídos presentes en los aceites comestibles, tienen particular importancia por las siguientes razones: participan en la inhibición del metabolismo; la influencia que tiene en el sabor y olor de alimentos y porque son susceptibles de ser usados como indicadores de la peroxidación lipídica. Tener conocimiento del contenido de aldehídos presentes en aceites comestibles es una importante posibilidad para prevenir enfermedades que puedan estar asociadas con estos. El método desarrollado permitió identificar y cuantificar los siguientes aldehídos en aceites comestibles calentados: etanal, propanal, butanal, pentanal, hexanal y octanal. El método fue rápido (ca. 25 min por muestra), reproducible (CV < 5%), y con un nivel mínimo de cuantificación alrededor de 0.1µM. Bajo las condiciones estudiadas no fue posible usar la concentración de aldehídos como indicadores de la peroxidación lipídica.