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Obtención de antioxidantes a partir de grano de cacao : condiciones favorables de inactivación de la enzima polifenol oxidasa, extracción de polifenoles y ajuste de parámetros cinéticos

Resumen

Flavonoides, Extracción. El presente trabajo establece una metodología para la obtención de un extracto rico en antioxidantes a partir de grano sin fermentar (genotipo ICS 39) empleando tecnologías económicas, de fácil escalamiento y libre de solventes tóxicos. En fases preliminares, se determinó que la muestra con cascarilla y secado con horno a 70ºC por 3h favorece la concentración de polifenoles. Además, el empleó del ultrasonido durante 15min a 4ºC, tamaño de partícula <180m permite evitar el proceso de desengrasado. Se evaluó la inhibición y cinética de la Polifenol-Oxidasa por medio de un tratamiento térmico encontrándose que a 96ºC, 70mM de una solución de ácido ascórbico:L-cisteína durante 6,36min se alcanza una inhibición del 91,32% y un total de polifenoles 94,705mgEAG/gms (p<0,05) medidos por espectrofotometría. La influencia de las variables en la extracción de antioxidantes empleando un diseño de factorial 24+puntos centrales, indica que la máxima recuperación de polifenoles, flavonoides y flavan-3-oles totales es 112,37mgEAG/gms, 59,78mgCat/gms, 73,56mgCat/gms, respectivamente, los cuales se alcanzan a un pH 6, relación 1:120 m/v soluto-solvente, relación 50v/v etanol-agua a 70ºC, para un equilibrio ~45min, según el ajuste de la cinética de extracción del modelo de Peleg-Modificado (R2=0.989). El extracto polifenólico liofilizado tiene una capacidad antioxidante de 7.146,15 Trolox/glio y una capacidad antiradical de 87,95% y 53,59% para DPPH y ABTS respectivamente. Por gramo liofilizado se encontró una concentración de 134,043mg teobromina, 14,798mg cafeína, 150,290mg catequina y 162,308mg epicatequina determinados por HPLC-UV:Vis. Los datos permiten establecer las condiciones favorables para la obtención de un extracto rico en antioxidantes, lo cual perfila su aplicación futura como aditivo funcional en la industria de alimentos. _____________________________