Evaluación del proceso de secado por aspersión como técnica de pulverización de extractos de polifenoles obtenidos a partir de cacota de cacao

Abstract

En los últimos años el Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos CICTA ha trabajado en la valorización de la cacota de cacao como fuente de polifenoles. Una de las etapas involucradas en la obtención de estos es la etapa de secado por aspersión, la cual ha sido poco explorada y estudiada de forma preliminar por el Grupo CICTA. Por esta razón, el presente trabajo buscó evaluar la técnica de secado por aspersión, considerando el uso de agentes encapsulantes, en extractos de polifenoles previamente concentrados obtenidos a partir de la cacota de cacao, y su potencial en la industria alimentaria. Se evaluaron distintos agentes encapsulantes: maltodextrina, leche descremada en polvo, goma arábiga y quitosano, donde los mejores rendimientos fueron para la maltodextrina (47,19%) y para la mezcla maltodextrina/goma arábiga (37,81%). El contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante (ensayo ORAC) para los pulverizados estuvo entre 1,18 3,81 mgEAG/g y 73,6 171,88 µmolET/g, respectivamente. Las mejores condiciones encontradas para la obtención de pulverizados fueron: agente encapsulante maltodextrina, contenido de sólidos en solución del 15% p/p y temperatura de entrada de aire 130°C. Se escogió como aplicación de estos pulverizados tres diferentes coberturas de chocolate (blanca, semiamarga y con leche) debido al contexto de este proyecto. Las coberturas registraron contenido de polifenoles. La adición de este pulverizado no pareció afectar las características de olor y textura de las coberturas. Sin embargo, el color de la cobertura blanca se vio afectada al adoptar una tonalidad blanca perlada opaca. Del presente trabajo se puede concluir que fue posible encontrar condiciones de operación que mejoraran el proceso de secado de los extractos de polifenoles, aumentando rendimientos y protegiendo dichos compuestos; además, por las características fisicoquímicas tienen gran potencial en la industria alimentaria como es el caso de las coberturas de chocolate