Estudio de la hidrólisis enzimática de sangre bovina y la estabilidad del hierro hemo obtenido

Abstract

La producción cárnica en Colombia genera grandes volúmenes de sangre bovina que representan un riesgo ambiental significativo por su alta carga orgánica; sin embargo, este subproducto posee un alto valor nutricional debido a que se compone entre un 15 y 18% de proteínas. El presente estudio evaluó la hidrólisis enzimática como tecnología para transformar este residuo en una fuente de hierro hemo, el cual presenta una biodisponibilidad superior (15–35%) en comparación con el hierro inorgánico. Inicialmente, se comparó el efecto de las enzimas Gelzyme L-500, Alcalasa 2,4L y Flavourzyme sobre el grado de hidrólisis (GH). Posteriormente, las enzimas que presentaron los mayores valores de GH fueron evaluadas a diferentes relaciones enzima/sustrato con el fin de determinar su efecto sobre el contenido de hierro hemo. Los resultados indicaron que Gelzyme L-500 alcanzó el GH más alto (9,86%); sin embargo, la hidrólisis con Alcalasa 2,4L, en una relación enzima/sustrato de 1,75% durante 120 minutos, fue la condición más efectiva para maximizar el contenido de hierro hemo. El análisis mediante SDS-PAGE confirmó que el tratamiento enzimático permitió una fragmentación exitosa de las proteínas hacia péptidos de bajo peso molecular (entre 16 y 105 kDa). Finalmente, el hidrolizado obtenido con Alcalasa en una relación E/S de 1,75% fue sometida a estudios de estabilidad en el tiempo, determinándose que la congelación a −18 °C es el método de almacenamiento óptimo para preservar la integridad del grupo hemo y prevenir su degradación.