Evaluación del efecto de la pasteurización, el ultrasonido y la termosonicación sobre la inocuidad del mucílago de cacao

Abstract

El exudado de mucílago de cacao (EMC) es un derivado del fruto del cacao con alto valor nutricional y energético. El alto contenido de azúcar (>160 g/L) del EMC lo convierte en un caldo de cultivo microbiano, lo que limita su comercialización. Además, cuando es desechado por la industria se genera un impacto ambiental negativo. Por lo tanto, esta contribución compara el efecto de la termosonicación con la pasteurización sobre la calidad microbiológica del EMC en términos de contenido de mesófilos aeróbicos, hongos, levaduras y coliformes totales y fecales. Se empleó un Diseño Central Compuesto Rotable con Factor Categórico. Se utilizaron temperaturas que oscilaron entre 60 y 70°C y tiempos de procesamiento que variaron entre 2 y 20 minutos y el factor categórico consistió en la aplicación (si/no) de sonicación (50 % A, 5s pulsos de encendido/apagado). Las muestras de ECM tratadas por ambos métodos cumplieron con lo establecido en la Norma Técnica Colombiana 5468 para buena calidad microbiológica. Sin embargo, al contrastar los resultados, la termosonicación logró una mayor disminución significativa (p<0.05) de la carga microbiana que la pasteurización con condiciones óptimas a 65°C y 15 minutos. Esto se evidenció mediante gráficos de contorno, donde la termosonicación mostró una región mínima de microorganismos más amplia con Deseabilidad Compuesta (DC) de 0.9875. Adicionalmente, las condiciones mínimas estudiadas (60°C, 2 minutos) mostraron valores de Deseabilidad Compuesta (DC) de 0.4808 y 0 para termosonicación y pasteurización, respectivamente; esto significa que la termosonicación logró reducir la carga microbiana mientras que la pasteurización requirió mayor temperatura y tiempo. En conclusión, la termosonicación es una tecnología emergente prometedora con restricciones más leves en las condiciones operativas de procesamiento que métodos convencionales como la pasteurización. Por lo tanto, la termosonicación garantiza con mayor eficiencia la inocuidad de los jugos de frutas proporcionando altas posibilidades comerciales.