Impacto de diferentes variables de proceso en la producción de vino tinto a partir de la uva Vitis labrusca

Abstract

La elaboración de vino a partir de uvas de la especie Vitis labrusca (variedad Isabella) representa una alternativa para el aprovechamiento agroindustrial de esta materia prima mediante el desarrollo de un producto biotecnológico diferenciado y autóctono. No obstante, los procesos tradicionales de fermentación presentan limitaciones asociadas a la recuperación de la biomasa, la necesidad de etapas de clarificación y el posible deterioro de la eficiencia fermentativa bajo diferentes condiciones de operación. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la concentración inicial de sólidos solubles y del sistema de fermentación sobre el desempeño fermentativo y las características fisicoquímicas de vinos tintos elaborados a partir de mosto de Vitis labrusca utilizando una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae marca Premier Rouge Red Star. Se empleó un diseño factorial con dos concentraciones iniciales de sólidos solubles (18 y 25 °Brix) y dos sistemas de fermentación (células libres e inmovilizadas en alginato de calcio). Durante diez días de fermentación se monitoreó el consumo de sustrato y el crecimiento celular, y al finalizar el proceso se determinó el pH, los parámetros colorimétricos CIELab, el rendimiento, la productividad y la concentración de etanol mediante cromatografía de gases (CG-EM). Los resultados evidenciaron una disminución progresiva de los sólidos solubles en todos los tratamientos, registrándose las mayores tasas de consumo de sustrato durante las primeras 120 horas de fermentación. La eficiencia de consumo de sustrato osciló entre 63 y 69%. La inmovilización favoreció el consumo inicial de sustrato, mientras que la mayor concentración inicial de solidos solubles mostró una reducción de la actividad fermentativa atribuida al estrés osmótico. Los vinos obtenidos presentaron valores de pH entre 2,93 y 2,98, y el análisis colorimétrico mostró una mayor luminosidad en los tratamientos con células inmovilizadas. La concentración de etanol varió entre 5,16 y 6,39 %(v/v), obteniéndose los mayores rendimientos y productividades en las fermentaciones con células libres, particularmente en el tratamiento con 25 °Brix. Finalmente, se concluye que la concentración inicial de azúcar y el sistema de fermentación influyen en la dinámica fermentativa y en las características finales del vino, siendo las fermentaciones con células libres las que presentaron el mejor desempeño en la producción de etanol bajo las condiciones evaluadas.