Evaluación de las condiciones de secado por aspersión de jugo de jaca (artocarpus heterophyllus l) utilizando fructanos de agave agp y maltodextrina como material encapsulante

Abstract

La jaca es un fruto producido en México, principalmente en el estado de Nayarit; posee un alto contenido nutricional, en el que se destacan vitaminas, carotenoides y antioxidantes. Sin embargo, frecuentemente es desperdiciado, situación que advierte la necesidad de procesarlo para alargar su vida de anaquel y darle valor agregado. Como alternativa de solución, en este trabajo se propuso el secado por aspersión, que retira humedad y estabiliza el producto sin alterar significativamente su contenido nutricional, no obstante, es un proceso de carácter empírico donde intervienen diversas variables y fenómenos de transporte, por lo que se utilizó modelamiento y simulación mediante el software ANSYS® 18.1, escogiendo agua como compuesto representativo de la fase líquida y se realizó un diseño factorial 32 con flujo de alimentación f (0,3666-0,8555 kg/h) y presión de aire del atomizador P (0,1-0,3 MPa), para encontrar condiciones que permitieran el mayor rendimiento para el proceso. Los resultados indicaron que a bajos flujos de alimentación y a altas presiones de aire se obtuvieron los mayores rendimientos. Las condiciones escogidas fueron f=0,6110 kg/h y P=0,3 MPa, que permitieron un rendimiento teórico del 100%, sin comprometer el tiempo de operación. Con base en esto, se secaron 2 lotes de jugo de jaca en un secador por aspersión modelo LPG-5, el primero siguiendo el protocolo de Navarrete et al. (2017) (f=0,6110 kg/h; P=0,2 MPa), y posteriormente a las condiciones elegidas de la simulación, obteniendo rendimientos de 59,05±4,86% y 65,26±3,41% respectivamente. Las caracterizaciones fisicoquímicas de los jugos frescos y reconstituidos de jaca, comprobaron que el proceso no afectó drásticamente el contenido nutricional del producto gracias a la encapsulación ofrecida por los fructanos de agave AGP y la maltodextrina.