Elaboración de un producto alimenticio a base de morinda citrifolia

Abstract

El noni es una fruta rica en antioxidantes, sin embargo presenta características organolépticas poco aceptadas por consumidores, principalmente olor y sabor desagradables. Este trabajo buscaba la obtención de un producto a base de noni que permita mejorar su aceptabilidad como fruto, incrementando con ello su consumo. Para ello se decidió trabajar en el diseño de la formulación de una bebida con mejores propiedades organolépticas, que permitan su ingreso en el mercado nacional. Es así que durante la investigación se realizaron pruebas experimentales donde se evaluaron propiedades físicas, químicas y sensoriales de las formulaciones en el tiempo; todas las muestras fueron almacenadas a condiciones de 4%C. Una vez establecidas las tres formulaciones más estables se realizó una prueba sensorial de preferencia, los resultados obtenidos permitieron seleccionar la formulación con mayor aceptabilidad para realizar el diseño básico del proceso a nivel pequeña escala. Se logró elaborar un producto alimenticio a base de Morinda Citrifolia, mejorando significativamente las propiedades organolépticas que más influyen en la poca aceptación de los consumidores por esta fruta. El proceso siguió la reglamentación sanitaria para la elaboración y diseño de un producto alimenticio. Se espera Realizar estudios de análisis de mercados, para obtener información de que tan aceptado es el producto diseñado; además realizar pruebas específicas (microbiológicas y bromatológicas) que determinen la fecha límite de consumo del producto propuesto; en miras de gestionar el registro expedido por el INVIMA.